绿豆皮中富含多酚类物质，主要是类黄酮。经过熬煮的绿豆，皮中多酚类物质会溶解在绿豆汤中，在氧气作用下，会逐渐发生氧化而变色。

从安全和营养的角度，红色的绿豆汤并没有什么问题。不过对比来讲的话，绿色的绿豆汤会比红色的绿豆汤会更有益于健康。

但如果想通过绿豆汤获得一些“抗氧化活性”的保健功效，确实是颜色碧绿的绿豆汤效果更好一些。

一、选择用水很重要

如果想煮出颜色碧绿的绿豆汤，可以选择家中净水设备过滤后的净水。净水器不仅能提升水质口感，更能滤除自来水中余氯、重金属、水垢等有害物质。

二、选择密闭性较好的压力锅

一般情况下，熬煮绿豆汤的时间越短、密闭性越好，相对而言更能保持绿色。所以，建议熬煮绿豆汤时最好使用压力锅。

三、水开之后再放入绿豆

大部分家庭在做绿豆汤时，会同时将绿豆和水一起下锅，正确的方法是先将水煮开了之后，再改用小火入入绿豆，这个样子煮出来的汤颜色是最好的。此时溶出的物质都是豆皮中的活性成分，不但清热能力最强，还不易发生氧化。

绿豆汤里面的蛋白质、膳食纤维含量比较高，肠胃不好的人也要注意适量，别把浓稠的绿豆汤当成白水喝。